淮安,纪录片,央视
在中国人的饮食里素有咸甜之争,如何在咸和甜之间找到一种平衡,淮安的白汤酱油带来另一种清奇的答案......
1月23日和24日晚黄金时间,中国首部系统梳理酿造历史的纪录片《中国酿造》第二集《一招天下鲜》在CCTV-1和CCTV-9首播,淮安的非遗瑰宝——白汤酱油作为“甜油”代表登场,并且全片中一些重要的酱油酿造过程也是在淮安取景拍摄。
淮安的白汤酱油何以能在中国酱油酿造中占有一席之地?
它是中国四大菜系之一淮扬菜的“秘诀”之一。白汤酱油,浦楼是招牌。浦楼白汤酱油酿造技艺是江苏省级非遗,历史可追溯至清道光十五年(1835年)。运河三千里,最忆清江浦。当时,出生于酿造世家的浙江宁波人何视云先生,沿运河北上,举家迁徙清江浦,于标志性建筑“清江浦楼”东南侧荷花池,取“浦楼”字号,创立了“浦楼酱园”。因看中清江浦繁华的商机和淮扬菜清淡的特色,何视云改良传统酿艺,以纯小麦粉为原料,发明了白汤酱油。“色如油、甜又香、挂碗边”,浦楼白汤酱油一经推出,便以清淡鲜甜的独特品质叫响清江浦两岸,也成为淮扬菜的绝佳“拍档”。
它是历经百年的匠心传承。央视纪录片《中国酿造》于2023年“十一”期间来淮取景,看中的便是淮安浦楼白汤酱油至今仍延续着古法酿造,存留有古法酿制的曲房、晒场和3000口古老酱缸。蒸熟面曲,落缸发酵,缸中置一竹抽,让盐卤渗入。每日,天刚露白,舀起盐卤,均匀浇向面层,使得上下通透、充分发酵。日晒夜露,历经180天,面黄发酵成熟,再经沉淀、配制、灭菌等多道工序,终成白汤酱油。鲜甜的背后,是日复一日的苦功。幸运的是,虽曾面临时代变迁的市场冲击,但淮安仍有一群“守艺人”数十年如一日,续写着这传承百年的鲜香。看到白汤酱油登上央视纪录片的舞台,浦楼白汤酱油酿造技艺非遗传承人言学义百感交集:“感觉几十年的初心坚守是值得的,中国传统酱文化是瑰宝!”
它是“千秋淮扬”的历史味道。相比黄豆酱油,白汤酱油色淡、味香、入口甜美,这一独特风味得益于上苍对“运河之都”淮安的丰厚恩赐。四季分明、日照充足、雨季集中的气候,水陆交通便捷的条件,物美价廉的原粮,四河绕城的水源……时至今日,人们仍可在和精清新的淮扬菜和白汤酱油中,遥想姚广孝笔下“壮丽东南第一州”的繁华盛景,品读江淮平原上运河儿女勤劳质朴、温和谦逊、豁达包容的鲜明禀性。
对很多淮安人来说,浦楼白汤酱油早已不仅仅是一种味道,而是一种情结,是故土的芬芳,是家的温暖,是记忆里幸福的鲜甜。
融媒体记者:何弦
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